卫生餐饮管理制度6篇

下面是小编为大家整理的卫生餐饮管理制度6篇,供大家参考。

在日常生活和工作中，很多场合都离不了制度，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。拟定制度需要注意哪些问题呢？的小编精心为您带来了6篇《卫生餐饮管理制度》，希望朋友们参阅后能够文思泉涌。

卫生餐饮管理制度 篇一

1、食品卫生安全主管领导责职制度

为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。

（1）上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。

（2）依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。

（3）统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

（4）杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。

（5）责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

2、食物中毒等突发事件处理的应急预案

为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。

学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。

（1）停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

（2）及时报告：

a事件：有5人（含5人）以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件。并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程

中的重大事件应随时报告。

（3）报告内容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。

b校名、责任人、地点和联系电话。

c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

e报告时间和报告人。

（3）成立应急处理小组：

a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。

b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。

（4）救治病人

a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。

b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。

c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。

d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。

e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围（包括教学秩序和下一餐用餐等）。

h保险介入：同时通知保险机构介入。

i其他：必要时报告公 安、工商等部门。

3、食堂等食品经营场所管理制度

（1）食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。

（2）食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。

（3）食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。

（4）食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。

（5）食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。

（6）各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

（7）积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。

（8）食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。

（9）食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。

（10）食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。

4、食品卫生安全管理制度

（1）认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。

（2）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器（红色或涂上红色标记）存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载（绿色或涂上绿色标记），防止交叉污染。’

（3）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。

（4）餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。

（5）严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。

（6）成品（含食物）存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

（7）个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服；上班时必须佩戴“二白”（卤菜问须佩戴“三白”），开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。

（8）全体员工必须执行下列规定。

a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。

b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。

d实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。

5、食堂等食品经营场所安全生产制度

食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。

（1）食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。

（2）加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

（3）随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。

（4）加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。

（5）加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。

（6）未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。

6、健康晨检制度

（1）专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。

（2）食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

（3）凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。

（4）做好晨检记录，并妥善保存—学期。

7、食堂等食品经营场所日检制度

（1）专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。

（2）内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。

（3）确保无一人带菌参加工作。’。

（4）监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。

8、食品采购验收索证制度

（1）学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。

（2）每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单（即索证）。

（3）索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。

（4）索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

（5）包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。

（6）食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。

9、食品储存卫生制度

（1）存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。

（2）食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。

（3）库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。

（4）库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。

（5）库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙。

（6）食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

（7）对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度

（1）必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。

（2）上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。

（3）上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。

（4）在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具。

（5）操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

（6）勤洗澡、勤理发、勤洗手（每餐出售前，必须按规定进行双手消毒除菌）、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。

章 卫生管理 篇二

第五条 餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。

第六条 餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第七条 餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

第八条 餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

第九条 食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

第十条 餐饮业者发现食物中毒或疑似食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

章 食品加工的卫生要求 篇三

第十四条 食品加工场所应当符合下列要求： 厨房：

（一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水拜谢和符合卫生要求的存放废弃物设施。

凉菜间： 配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25摄氏度。

蛋糕间： 用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五条 食品加工人员的卫生要求：

（一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；

（五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当空戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

第十六条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

第十七条 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

第十八条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心脏其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十九条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

第二十条 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的。熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

第二十一条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

第二十二条 制作凉菜应当符合下列要求

（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应昼当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第二十三条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10摄氏度以下或60摄氏度以上的温度条件下储存。

卫生餐饮管理制度 篇四

(一)总则

为认真贯彻执行《食品安全法》，落实预防为主的方针，改善食品卫生质量，确保食品卫生安全，结合各工种、岗位的卫生要求，特制定以下卫生管理制度。

1、执行《食品安全法》和《浙江省食品卫生管理实施办法》。

2、严格按餐饮服务许可证审批项目从事生产、经营活动。

3、遵守各项卫生要求和规定，执行“五四”制度。

4、从事生产、经营食品工作的人员必须领取健康合格证。

5、积极参加各种卫生知识培训，接受卫生监督部门监督、指导和帮助。

6、经常保持室内外环境整洁，采取防止苍蝇、老鼠和蟑螂危害等措施。

7、搞好个人卫生，上岗时穿戴工作衣帽，随时保持双手的清洁卫生。

8、建立卫生检查制度，并与奖罚措施挂钩。

(二)食品卫生“五四”制度

1、由原料到成品实行“四不”制度：

①采购员不采购腐烂变质的原料。

②保管员不验收腐烂变质的原料。

③加工人员不用腐烂变质的原料。

④营业员（服务员）不卖腐烂变质的原料。

2、成品（食物）存放实行“四隔离”：

①生与熟隔离。

②成品与半成品隔离。

③食品与杂物、药品隔离。

④食品与天然冰隔离。

3、用（食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽、开水、红外线烘干）。

4、环境卫生采取“四定”办法:定责任人、定责任区、定时间、定卫生标准。

5、个人卫生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理发，四勤换工作服。

（三)冷(热）副食加工卫生制度

1、进货过秤验质，摘、剔、刮、洗净；

2、半成品专用容器盛装，冷藏保存；

3、刀、墩、台、案、架无锈迹与污垢现象；

4、调配台案，防尘、防蝇。

（四)食(用）具，盛器卫生制度

1、食具盛器用后清洗干净，做到无油腻、锈斑；

2、生熟盛具有标识，必须消毒后方能使用；

3、调料容器三天一洗，用后加盖、加罩以防尘；

4、严禁食品盛具他用（如洗抹布、工作服、拖把等）。

(五)烹饪卫生制度

1、原料加工后按标识盛器；

2、调料容器保持整洁，用后要加盖；

3、灶具，烟道要保持清洁、干净。

(六)卫生考核办法

1、加强对卫生工作的领导，中心主任亲自抓，一位中心副主任专职抓，采取定期与不定期相结合的办法组织检查、考核。

2、开展卫生竞赛，作为评选先进集体的必要条件

章 餐饮具的卫生 篇五

第二十四条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。 禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

第二十五条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

章 总则 篇六

第一条 为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下称《食品卫生法》），制定本办法。

第二条 卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。

县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。

第三条 新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。

第四条 本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

以上就是为大家带来的6篇《卫生餐饮管理制度》，希望对您的写作有所帮助，更多范文样本、模板格式尽在。

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